Investigadores portugueses estudam enzimas da flor do cardo para oferecer aos queijeiros um método que garanta a qualidade do produto num mundo cada vez mais quente.
As características singulares dos queijos Serra da Estrela dependem de uma proporção adequada de enzimas extraídas da flor do cardo, que promovem a coagulação do leiteAs características únicas do queijo Serra da Estrela podem estar ameaçadas pela crise climática, uma vez que o calor extremo e a escassez de água podem afectar a flor do cardo – a matéria-prima para produzir o coagulante do leite.
“As cardosinas A e B são muito importantes na queijaria. A cardosina B, ao cortar especificamente em alguns sítios, vai conferir outro tipo de propriedades ao Queijo Serra da Estrela, nomeadamente o sabor e a pasta mole. É o trabalho conjunto destas duas tesourinhas moleculares que confere a este produto com Denominação de Origem Protegida as suas características específicas”, afirma a investigadora Cláudia Pereira.
Para garantir que todas as plantas usadas no estudo têm a mesma configuração genética, os cientistas propagaram um exemplar da, produzindo múltiplas plantinhas a partir de uma planta-mãe. A propagação foi realizada através da separação do rizoma de uma planta-mãe em vários pedacinhos. A partir de cada um desses fragmentos desenvolve-se um novo cardo que, na prática, é um “clone” do vegetal que lhe deu origem.
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