2016: Prémio Carreira reconhece dedicação de Vítor Sobral à gastronomia portuguesa

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Quando era miúdo, Vítor Sobral passava muito tempo em Melides no monte da família, em contacto com o mar e a serra. Fazia caminhadas, apanhava cogumelos, aprendeu a distinguir os aromas das ervas, os peixes que o pai comprava nas lotas e a arte dos ...

Perto da hora de almoço, intensifica-se o cirandar de transeuntes, a pressa dos automóveis e dos elétricos em Campo de Ourique, no centro de Lisboa. Na esplanada da sua Tasca da Esquina, de frente para a vibração do bairro, senta-se uma das maiores referências da gastronomia portuguesa.

Tasca da Esquina, que 'abraça' as plantas trepadeiras, roseiras, alecrim e alfazema, e absorve a energia à sua volta, vitalizando uma esquina de bairro comum. Para se inteirar de temperos e demais assuntos de culinária, abeirava-se das mulheres. Quando era hora de jogar às cartas , xadrez, damas ou dominó, acercava-se dos homens. Acordava e ia à coletividade ler o jornal. Fazia parte dos rituais caminhar pela serra, “ir aos cogumelos e às ervas aromáticas”, ou às lotas de Sesimbra, Sines e Setúbal comprar o peixe com o pai.

A propósito dessa ideia de sustentabilidade, Sobral realça que foi criado com a ideia de que, “se se abate uma galinha, tudo se aproveita na galinha, se se abate um coelho a mesma coisa, se se abate um porco tudo se come no porco e não só a suposta parte nobre, e o mesmo acontecia com os legumes: Se tiramos um nabo da terra, aproveitamos a rama e o nabo, e se tiramos a cenoura aproveitamos a rama e a cenoura”.

O atum esteve sempre presente nos menus, atualmente em tártaro com manga, pistácio e sementes de sésamo , salteado com orégãos , em bitoque ou em bife . Clássicos são ainda os moluscos, como a lula e o polvo : na área de petiscos encontra os “Filetes de polvo com molho tártaro e damascos macerados” e nas sugestões mais substanciais o “Polvo no forno, tomate assado, batata doce e amêndoa .

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